Siyah çayın, çay yapraklarının ezilmesi sonucu ortaya çıkan polifenol oksidaz enziminin katalize ettiği oksidasyon sonucu oluştuğunu söyleyen Beslenme ve Diyetetik Kısmı Arş. Gör. Kübra Şahin, “Siyah çay üretimi sırasında koparma, soldurma, kıvırma ve kurutma süreçleri yapılmaktadır. Soldurma süreci sırasında kıvırma süreci için yapraklar uygun hale getirilmektedir. Kıvırma süreci sonucunda yaprakların hücre yapısı parçalanmakta ve fermantasyon süreci başlamaktadır. Teknolojik olarak değişiklik gösterebilen üretim tekniklerine nazaran siyah çayın son durumu ortaya çıkmaktadır” dedi.
“ÇOK TAZEYKEN KOPARILIYOR”
Yeşil çayın, çay bitkisinin zirve tomurcuğu ve onu takip eden iki yaprak temeline nazaran hasat edilmiş taze sürgünlerinden üretilen, okside olmamış bir çay çeşidi olduğunu söyleyen Şahin, beyaz çayın ise, üretimi için çay bitkisinin tomurcuklarının, birinci ve ikinci yapraklarının çok tazeyken koparıldığını; yapraklarının soldurulup, dikkatle ayıklanıp ve fırında kurutulduğunu ve beyaz çayın rengi, yaprak biçimi ve kokusunun da soldurma evresinde ortaya çıktığını söz etti.
”İŞLEME VE HASAT FARKINDA NAZARAN İSİMLENDİRİLİYOR”
Sürece ve hasat farklılıklarına nazaran çayların siyah, yeşil ve beyaz üzere farklı formda isimlendirildiğini belirten Şahin, “Yeşil çay, taze çay yapraklarının ısıl süreç, kıvırma ve kurutulmasıyla üretilmekte iken siyah çay üretiminde soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutma formülleri uygulanmaktadır. Beyaz çay ise, çay bitkisinin yalnızca tomurcuklarının ve genç yapraklarının kullanılması tarafıyla öbür çaylardan ayrılmaktadır” dedi.
Şahin, beyaz çayın, yeşil ve siyah çaydan farklı olarak hiç fermantasyon sürecine uğramadığının altını çizerek kelamlarına şöyle devam etti;
“Yeşil çay, siyah çayla tıpkı bitkiden ‘Camellia Sinensis’ten elde edilmesine karşın; ortalarındaki tek farklılık, sürece tekniğinden kaynaklanır. Yeşil çayın yaprakları, siyah çaya nazaran çok daha az süreç görür. Tıpkı bitkiden elde edilen siyah çay için yapraklar yavaş yavaş kurutulur, yeşil çay ise yaprakların toplanır toplanmaz kavrulup süratle kurutulması ile elde edilir. Siyah çay kurutulurken oksijenle yansımaya girer, yeşil çayın ise yansımaya girmesine müsaade verilmez. Yeşil çay bitkisinin yaprakları, taze ve yeşil rengini kaybetmez.”
”YEŞİL ÇAYIN ANTİOKSİDAN İÇERİĞİ DAHA YÜKSEK”
Yeşil çayın antioksidan içeriğinin yüksek, kafein ölçüsünün ise daha az olduğuna dikkat çeken Şahin, “Beyaz çay, çok fazla tadı ve rengi yoktur. Siyah çay ile yeşil çay ortasındaki tek fark işlenmelerinden kaynaklanan tat, renk ve aromadır. Beyaz çayın başka çaylara nazaran daha değerli olmasının sebebi şimdi açılmamış, çok taze çay yaprağı tomurcuklarından toplandığı için üretilebilecek ölçü azdır. Bu tomurcukların elle toplanması maliyeti artırmaktadır” sözlerini kullandı.
Cumhuriyet
