Metro Gastro’nun 100. sayısında kent mutfaklarının bilinmeyen yemekleri mevcut
ŞEFLER VE GURMELER
Sanmayın ki bu kısımlarda yalnızca yemek tanımları var; örneğin Özel Gün Yemekleri kısmı bir çeşit antropoloji kitabı! MÖ 2600’lerden Sümerlerle başlıyor, tanrıçalara 30 bin küçükbaş hayvan kesilen merasimlerle helvaya kadar geliyor; kız doğurana kuymak, oğlan doğurana oğlakla devam ediyor. Pilavsız düğün olmaz natürel, hıdrellezin birinci kuzusu derken uzayıp gidiyor.
KÖFTE PİLAV
Köfteyi kim sevmez ki? Şimdilerde burger yiyoruz lakin bir İnegöl’ün yerini meblağ mı, çiğköfte sevmem fakat içliköfte? Burada yedi tanım verilmiş, hepsini birinci defa duyuyorum! Pilav da pek çok kültürün olduğu üzere bizim de vazgeçilmezimiz. Osmanlı mutfağının da demirbaşlarından, tıpkı artık esnaf lokantalarının da olmazsa olmazlarından olduğu üzere. Kitaptaki pilavların da birçoklarını birinci defa duyuyorum: Süt tarhanası pilavı üzere ki annemin memleketi Çanakkale’denmiş? Balık tanımları beni iyice şaşırttı: Kavinna (Konya), şabut (Halfeti), sazan kıskı (Bursa) göl balıkları? Ya millet neler yiyor, haberimiz yok!
DOLDUR GİTSİN!
Zerzevat yemekleri dersen, ohooo, etli mi, etsiz mi? Soğuk mu, sıcak mı? Yaş mı, kuru mu? Yalnızca patlıcan yemekleri için bir kitap yazılabilir! Ya baklagiller? Alluciye, Mardin yöresinden taze erik ve kemikli kuzu etiyle yapılıyor, bana bir Fas yemeğini hatırlattı. Salatalık kabuğundan yemek yapmayı da Malatyalılar akıl etmiş! Etli, mercimekli, nohutlu üstelik. Dolma ve sarmaya gelince… Bizim mutfağımız kadar varlıklı olanı yoktur! Sarılabilecek ne varsa, doldurulabilecek ne varsa halletmişiz! Kiraz yaprağı sarmasından enginar, kabak çiçeği dolmasına. Kubbeşen dolmasını çabucak yapacağım: Oburlarının tersine çok el oyalamaz. Lahana yapraklarını haşlayıp bütün bütün yayıp harcı içine koyup üzerini tekrar börek hamuru üzere lahana yaprağıyla kapatıp, pişince de dilim dilim kesip yemeyi Ankaralılar akıl etmiş! Eminim artık hiçbiri bilmiyordur. Orta yemek sepetini, bu akşam ne yiyoruz, pizza mı, hamburger mi, ya da ton mu açsak? Açın Metro Gastronomi Dergisi’ni, yemek yapın, çok eğlenceli olabilir, kısıt günlerinde! Bütün şeflerin ve yemek kültürü araştırmacılarının eline sıhhat.
Cumhuriyet
