Sütü inek, manda, keçi ve koyunların göğüs bezlerinden salgılanan, kendine has tat ve kıvamı olan, içine rastgele bir öbür husus karıştırılmamış, içinden de bir unsuru alınmamış, beyaz yahut krem renginde bir sıvı halinde tanımlayan Beykent Üniversitesi Sıhhat Bilimleri Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Kısmı Arş. Gör. Eda Balcı, “Süt, sıhhatin korunması ve bedenin gelişmesi için gerekli besin öğelerini içeriğinde bulundurmaktadır. Sütün içeriğindeki kalsiyum kemik ve diş sıhhati, magnezyum ise kasların işlevi için çok değerli minerallerdir. Süt tüketimi kıymetlidir lakin hangi metot ile üretilen sütün tüketildiği de bir o kadar önemlidir” dedi.
SÜTÜ ÇOK KAYNATMAYIN
Süt kullanımında hakikat olana yönelmek için süt çeşitlerinin neler olduğuna ve özelliklerine değinen Balcı, “Çiğ Süt (Açık Süt), Türk Besin Kodeksi’ne nazaran ‘İnek, koyun, keçi üzere çiftlik hayvanlarının göğüs bezlerinden salgılanan, 40 derece üzerinde ısıtılmamış yahut muadil tesire sahip rastgele bir ısıl süreç görmemiş süt’ olarak tanımlanmaktadır. Çiğ süt, sağlıklı bir hayvandan elde edildiği birinci evrede ziyanlı bakteri bulundurmaz. Ama sağım evresinde hayvanın göğüs uçlarından, sağımda kullanılan ekipmanlardan, sağım yapan bireyden, sütün depolanma ve taşınma kademesinde bakteri bulaşma mümkünlüğü yüksektir. Açık süt, mikrobiyal gelişime çok uygun bir besindir. Eschreichia coli 157, Brucella spp., Bacillus Cereus Salmonella spp. üzere beşerde birçok hastalığa neden olabilen patojen mikroorganizmaları içerisinde bulundurabilir. Bu süt alınıp meskende kaynatıldığında ise sütün renk, tat ve besleyici bedellerinde önemli kayıplar meydana gelmektedir. Pastörize ve UHT süte kıyasla daha fazla besin öğesi kaybı yaşanır. Birebir vakitte çok kaynatmaya bağlı olarak da sıhhat açısından istenmeyen meselelere (Maillard Tepki eserleri, protein yapısının bozulması) neden olabilmektedir” dedi.
GÜNLÜK SÜT, 2-3 GÜN İÇİNDE TÜKETİLMELİ
Pastörize süt ile ilgili de bilgiler aktaran Balcı, “Pastörizasyon süreci 15-20 saniye ısıl süreç uygulayarak sütün sıcaklığın 72-75 derece düzeylerine getirilmesi ve tekrar 5 dereceye soğutulmasıdır. Pastörizasyon besin endüstrisinde patojen bakterilerden kurtulmak için uygulanan ısısal bir süreçtir. Bu süreç ile insan sıhhatine ziyanlı bakteriler yok edilir. Isıl süreç uygulamasından ötürü besin öğesi kayıpları tabi ki olmaktadır lakin çiğ süt ile kıyaslandığında kayıplar çok daha azdır. Isıl süreçten en çok etkilenen besin öğesi vitaminlerdir. Protein ve kalsiyum ölçüsü bu ısıl süreçten çok az etkilenmektedir. ‘Günlük süt’ de denilen pastörize sütün 2-3 gün içerisinde tüketimine dikkat edilmelidir” diye konuştu.
Uzun ömürlü sütlerin (UHT) çok kısa bir müddette (2-5 saniye) sıcaklığının 135-150 dereceye çıkarıldığını söyleyen Balcı, “Her türlü ziyanlı mikroorganizmadan arındırılmış, genel olarak oda sıcaklığında, kapağı açılmadığı yahut ambalajı ziyan görmediği şartlarda 5-6 ay boyunca bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren, olağan tat ve kıvamda süttür. Çok kısa müddet ısıl süreç uygulandığı için besin öğesi kayıpları da az olmaktadır” tabirlerini kullandı.
Uzman Diyetisyen Eda Balcı, kelamlarını şöyle sürdürdü:
“Besin öğeleri açısından farklı tekniklerle üretilen sütleri kıyasladığımızda en az besin öğesi kaybının pastörize sütte olduğu görülmektedir. Gelişmiş ülkelerde de en çok tercih edilen süt pastörize süttür. Lakin belirtilen tarih aralığında pastörize sütü tüketmek sıhhatimiz için dikkat etmemiz gereken bir durumdur.”
Cumhuriyet